la pratique qui fait débat

C’est l’avènement du fait maison, même dans les restaurants. Mais peuvent-ils servir des sardines en conserve à leurs clients ? On fait le point sur les règles sanitaires en vigueur en France.

Les Français aiment toujours autant manger au restaurant, même malgré l’inflation. Les restaurateurs sont quant à eux soumis à un grand nombre de mesures d’hygiène, établies pour protéger la santé de tous et assurer la sécurité de nos aliments. récemment, le média
Infos France est justement revenu sur la réglementation des restaurants et a répondu à une question que nous nous posons tous : un restaurateur at-il le droit de servir à ses clients des conserves de sardines faites maison ?

Sardines en boîte : attention au risque de botulisme

Il est indispensable de préserver notre santé chaque jour,
car cette dernière est fragile. La façon dont nous vivons, notre hygiène de vie et ce que nous mangeons influence d’ailleurs largement la tenue de notre organisme.
C’est d’ailleurs pourquoi il faut faire attention avec ce que nous consommons. À la maison comme au restaurant.

En ce qui concerne les boîtes de conserve, il faut aussi nous méfier, car elles peuvent conduire au botulisme. Le botulisme est une maladie grave, une intoxication neurologique qui se propage à cause d’une bactérie que l’on retrouve dans les aliments contaminés en cas de défaut de conservation. En 2023, un restaurateur avait justement
contaminé 12 personnes à cause de conserves de sardines maison, et une personne en était même décédée. Seulement, était-ce légal de vendre ces conserves ?

Un restaurateur a-t-il le droit de servir des sardines en boîte maison ?

De de nombreuses règles encadrent le domaine de la restauration. Et cela est préférable ! En ce qui concerne les produits à servir, un restaurateur a le choix. Il peut opter pour du tout fait maison ou acheter
des produits déjà préparés, pour les professionnels. Il doit toutefois indiquer ce qui est fait maison ou pas.

Il peut donc vendre des conserves de sardines faites maison, ou de n’importe quel autre aliment s’il en a envie. En revanche, il a pour obligation légale de s’assurer que les produits qu’il sert sont sans risque pour la santé de ses clients. Et comme le rappelle Franck Delveau, président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih) de Paris-Île-de-France, “Quand on a un doute, on ne joue pas avec la santé de ses clients. En jet tout. Pour moi, c’est une évidence“.

Pour les sardines en boîte, comme pour le reste, les règles sont strictes

Manipuler de la nourriture, et encore plus des sardines en boîte, implique une grande responsabilité. Cela est d’autant plus vrai quand on cuisine pour d’autres personnes, dans le cadre professionnel d’un restaurant ou d’une cantine collective par exemple. Il faut alors suivre à la lettre les règles d’hygiène établies dans le pays d’exercice, qui découlent initialement de la Analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP). Cet organisme «déterminer un peu toutes les règles dans la restauration, y compris au niveau de l’hygiène du personnel», informe Frank Delveau.

De plus, sur le territoire hexagonal, des visites de contrôle sanitaire sont organisées chez les restaurateurs.
De manière récurrente et souvent surprise. Mais cela n’exempte pas
les professionnels d’un auto-contrôle. “Chaque restaurateur doit par exemple contrôler, tous les matins, les températures dans les chambres froides“, selon le président de l’Umih. Le seul et unique moyen de s’assurer que la chaîne du froid n’a pas été brisée pendant la nuit.